Επίδραση της μάλαξης στα πτητικά και φαινολικά συστατικά του ελαιολάδου
| dc.contributor.advisor | Σπηλιόπουλος, Ιωακείμ | |
| dc.contributor.author | Σκοπαράντζος, Κωνσταντίνος | |
| dc.date.accessioned | 2021-08-26T10:56:50Z | |
| dc.date.available | 2021-08-26T10:56:50Z | |
| dc.date.issued | 2021-02 | |
| dc.identifier.uri | https://amitos.library.uop.gr/xmlui/handle/123456789/6073 | |
| dc.description | Αρ. Εισ.: 02 cd | el |
| dc.description.abstract | Τα τελευταία χρόνια έχει δημιουργηθεί η ανάγκη να συμπεριληφθούν στην ανθρώπινη διατροφή τροφές πλούσιες σε διατροφική αξία, χωρίς την προσθήκη συντηρητικών και την παρουσία επιμολύνσεων. Το ελαιόλαδο αποτελεί ένα από τα πιο βασικά συστατικά της Μεσογειακής διατροφής ενώ η παγκόσμια παραγωγή και κατανάλωση αυξάνονται με σταθερούς ρυθμούς τα τελευταία χρόνια. Η παραγωγή ελαιολάδου είναι μια πολύπλοκη διαδικασία ενώ η ποιότητά του εξαρτάται από πολλούς παράγοντες που έχουν να κάνουν είτε με την ποιότητα του ελαιοκάρπου είτε με τις παραμέτρους της μηχανοποιημένης παραγωγής του. Η μάλαξη αποτελεί ίσως το πιο βασικό στάδιο στην παραγωγή του ελαιολάδου ενώ η ύπαρξη των πτητικών και φαινολικών συστατικών είναι πολύ σημαντική. Πιο συγκεκριμένα τα πτητικά συστατικά επηρεάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προσδίδοντας την αίσθηση της φρεσκάδας και του πράσινου αρώματος. Από την άλλη τα φαινολικά συστατικά επηρεάζουν την γεύση και ιδιαίτερα δημιουργούν την αίσθηση της πικράδας και του πικάντικου. Επίσης επηρεάζουν την οξειδωτική ισορροπία, τον χρόνο ζωής και τα θρεπτικά συστατικά του ελαιολάδου. Τέλος, είναι πολύ σημαντικό να σημειωθεί ότι και τα και τα δύο μαζί επηρεάζουν σε μεγάλο βαθμό την γεύση του ελαιολάδου και κατά συνέπεια τον βαθμό προτίμησής του από τους καταναλωτές. Η παρούσα διπλωματική εργασία έχει να κάνει με την επίδραση της μάλαξης στα πτητικά και φαινολικά συστατικά του ελαιολάδου. Τα φαινολικά και πτητικά συστατικά των φρέσκων ελαιολάδων εξαρτώνται τόσο από την σύσταση των καρπών της ελιάς αλλά και τις τεχνολογικές μεταβλητές που χρησιμοποιούνται κατά την διαδικασία παραγωγής του και κυρίως το σπάσιμο και την μάλαξη. Ιδιαίτερα κατά την διάρκεια της μάλαξης, παρατηρούνται σημαντικές αλλαγές στη χημική σύνθεση του ελαιολάδου λόγω των φαινομένων κατανομης μεταξύ ελαίου και νερού και αντιστρόφως και της καταλυτικής δραστηριότητας των ενζύμων, τα οποία απελευθερώνονται κατά τη διάρκεια του σταδίου του σπασίματος, λόγω της διαταραχής των κυτταρικών ιστών. Αυτή η τεχνολογική λειτουργία καθορίζει την ισορροπία μεταξύ της ποιότητας και της ποσότητας του λαδιού που εξάγεται και εξαρτάται από ένα εύρος παραμέτρων που είναι οι τεχνικές προδιαγραφές του μαλακτήρα, ο χρόνος της μάλαξης, η θερμοκρασία μάλαξης, η ατμόσφαιρα που έρχεται σε επαφή με την ελαιόπαστα και η προσθήκη νερού και πρόσθετων ουσιών. Στη διεθνή βιβλιογραφία υπάρχει σημαντικός όγκος πληροφοριών σχετικά με την επίδραση της μάλαξης στα φαινολικά και πτητικά συστατικά του ελαιολάδου. Πιο συγκεκριμένα οι συνθήκες μάλαξης όπως ο χρόνος, η θερμοκρασία και η σύνθεση της ατμόσφαιρας σε επαφή με την ελαιόπαστα μπορούν να επηρεάσουν τη δραστηριότητα των ενζύμων που είναι υπεύθυνα για τα διατροφικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Οι μελέτες έδειξαν ότι μια χαμηλή θερμοκρασία μάλαξης μικρότερη των 30 oC και χρόνου μεταξύ των 30 και 45 λεπτών προτείνονται για την επίτευξη καλής ποιότητας ελαιολάδου χωρίς να διακυβεύεται η απόδοση. Επίσης και προκειμένου να επιτευχθεί η καλύτερη ποιότητα ελαιολάδου, ο μαλακτήρας θα πρέπει να κλείσει ερμητικά κατά τη διάρκεια λειτουργίας ώστε να ελεγθεί η συγκέντρωση του οξυγόνου. Τέλος, η χρήση αδρανών αερίων, CO2, χλιαρού νερού και ενζύμων επηρεάζει την συγκέντρωση του ελαιολάδου σε φαινολικές και πτητικά ουσίες. | el |
| dc.format.extent | 117 | el |
| dc.language.iso | el | el |
| dc.publisher | Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου | el |
| dc.rights | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | * |
| dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/ | * |
| dc.subject | Ελαιοκαλλιέργεια | el |
| dc.subject | Ελαιόλαδο | el |
| dc.subject | Ποιότητα ελαιολάδου | el |
| dc.title | Επίδραση της μάλαξης στα πτητικά και φαινολικά συστατικά του ελαιολάδου | el |
| dc.title.alternative | Effect of malaxation on volatile and phenolic compounds of olive oil | el |
| dc.type | Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία | el |
| dc.contributor.committee | Καπόλος, Ιωάννης | |
| dc.contributor.committee | Ζακυνθινός, Γεώργιος | |
| dc.contributor.department | Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| dc.contributor.faculty | Σχολή Γεωπονίας και Τροφίμων | el |
| dc.contributor.master | Τεχνολογία και Ποιότητα Επιτραπέζιας Ελιάς και Ελαιολάδου | el |
| dc.subject.keyword | Μαλακτήρας | el |
| dc.subject.keyword | Θερμοκρασία μάλαξης | el |
| dc.subject.keyword | Χρόνος μάλαξης | el |
| dc.subject.keyword | Ατμόσφαιρα μαλακτήρα | el |
| dc.subject.keyword | Προσθήκη νερού στον μαλακτήρα | el |
| dc.description.abstracttranslated | In recent years there is the need to include in the human diet foods rich in nutritional value, without the addition of preservatives and contaminants. Olive oil is one of the most basic ingredients of the Mediterranean diet while in parallel global production and consumption are growing steadily in recent years. The production of olive oil is a complex process and its quality depends on many factors that have to do either with the quality of the olive fruit or with the parameters of its mechanized production. Malaxation is perhaps the most basic step in the production of olive oil while the existence of volatile and phenolic components is very important. More specifically, the volatile ingredients affect its organoleptic characteristics, giving the feeling of freshness and green aroma. On the other hand, phenolic ingredients affect the taste and especially create the feeling of bitterness and spicy. They also affect the oxidative balance, shelf life and nutrients of olive oil. Finally, it is very important to note that both greatly affect the taste of olive oil and therefore its acceptance by consumers. The present thesis deals with the effect of malaxation on the volatile and phenolic components of olive oil. The phenolic and volatile components of fresh olive oils depend on both the composition of the olive fruit and the technological variables used in its production process, mainly crushing and kneading. Especially during the malaxation, significant changes are observed in the chemical composition of the olive oil due to the phenomena of participation between oil and water and vice versa and the catalytic activity of the enzymes, which are released during the breaking stage, due to the disruption of cell tissues. This technological function determines the balance between the quality and quantity of oil extracted and depends on a range of parameters which are the technical specifications of the malaxer, the malaxation time and temperature, the atmosphere that comes in contact with the olive paste and the addition of water and additives. There is a considerable amount of information in the international literature on the effect of malaxation on the phenolic and volatile components of olive oil. More specifically, malaxation conditions such as time, temperature and the composition of the atmosphere in contact with the olive paste can affect the activity of enzymes that are responsible for the nutritional and organoleptic characteristics of the product. Studies have shown that a low kneading temperature of less than 30 oC and a time between 30 and 45 minutes are recommended to achieve good quality olive oil without compromising performance. Also, in order to achieve the best quality of olive oil, the malaxer should be tightly closed during operation in order to control the oxygen concentration. Finally, the use of inert gases, CO2, slightly warm water and enzymes affects the concentration of olive oil in phenolic and volatile substances. | el |
Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο
Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα
Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα