Η βιοσύνθεση των πτητικών συστατικών του ελαιόλαδου
Biosynthesis of volatile compounds in olive oil
Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία
Author
Τσετσενέκος, Μαρίνος- Παναγιώτης
Date
2022-01Advisor
Σπηλιόπουλος, ΙωακείμSubject
Ελαιοκαλλιέργεια ; Ελαιόλαδο -- Ελλάδα ; Ποιότητα ελαιολάδουKeywords
Volatile compounds ; Lipoxygenase ; Malaxation temperature ; Malaxation time ; Olive oil storage ; Χρόνος μάλαξης ; Θερμοκρασία μάλαξης ; Πτητικά συστατικά ελαιόλαδου ; Ποιότητα ελαιόλαδουAbstract
Το ελαιόλαδο θεωρείται ένα από τα κύρια προϊόντα της Μεσογειακής διατροφής. Η παραγωγή του ελαιόλαδου αποτελεί μια σύνθετη διεργασία, η οποία εξαρτάται τόσο από την ποιότητα του ελαιόκαρπου, όσο από τις παραμέτρους που εφαρμόζονται στα στάδια επεξεργασίας του στο ελαιουργείο. Το πιο κρίσιμο στάδιο επεξεργασίας θεωρείται το στάδιο της μάλαξης (θερμοκρασία- χρόνος μάλαξης), διότι συνδέεται άμεσα με την ύπαρξη των πτητικών συστατικών του ελαιόλαδου.
Αντικείμενο της παρούσας Μεταπτυχιακής Διπλωματικής Εργασίας είναι η βιοσύνθεση των πτητικών συστατικών του ελαιόλαδου. Πιο συγκεκριμένα, αναφέρεται ποια πτητικά συστατικά υπάρχουν στο ελαιόλαδο, ο σχηματισμός και η σύνθεση τους για το χαρακτηριστικό άρωμα που προσδίδουν στο ελαιόλαδο. Επίσης, αναφέρεται πως επιδρούν οι συνθήκες χρόνου- θερμοκρασίας της μάλαξης στα πτητικά συστατικά του ελαιόλαδου, καθώς και η αποθήκευση πως επιδρά στα πτητικά συστατικά του ελαιόλαδου.
Abstract
Olive oil is considered one of the main products of the Mediterranean diet. The production of olive oil is a complex process, which depends both on the quality of the olive fruit and on the parameters applied during the processing stages in the mill. The most critical stage of processing is considered to be the maceration stage (temperature and malaxation time), as it is directly linked to the presence of the volatile compounds of the olive oil.
The subject of this Master's Thesis is the biosynthesis of the volatile compounds of olive oil. More specifically, it is reported which volatile compounds are present in olive oil, their formation and their composition for the characteristic aroma they impart to olive oil. It is also mentioned how the time-temperature conditions of maceration affect the volatile compounds of olive oil, and how storage affects the volatile compounds of olive oil.