Η βιοσύνθεση των πτητικών συστατικών του ελαιόλαδου

Τσετσενέκος, Μαρίνος- Παναγιώτης

dc.contributor.advisor	Σπηλιόπουλος, Ιωακείμ
dc.contributor.author	Τσετσενέκος, Μαρίνος- Παναγιώτης
dc.date.accessioned	2022-07-22T16:03:53Z
dc.date.available	2022-07-22T16:03:53Z
dc.date.issued	2022-01
dc.identifier.uri	https://amitos.library.uop.gr/xmlui/handle/123456789/6752
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26263/amitos-257
dc.description	Αρ. Εισ.: 23 cd	el
dc.description.abstract	Το ελαιόλαδο θεωρείται ένα από τα κύρια προϊόντα της Μεσογειακής διατροφής. Η παραγωγή του ελαιόλαδου αποτελεί μια σύνθετη διεργασία, η οποία εξαρτάται τόσο από την ποιότητα του ελαιόκαρπου, όσο από τις παραμέτρους που εφαρμόζονται στα στάδια επεξεργασίας του στο ελαιουργείο. Το πιο κρίσιμο στάδιο επεξεργασίας θεωρείται το στάδιο της μάλαξης (θερμοκρασία- χρόνος μάλαξης), διότι συνδέεται άμεσα με την ύπαρξη των πτητικών συστατικών του ελαιόλαδου. Αντικείμενο της παρούσας Μεταπτυχιακής Διπλωματικής Εργασίας είναι η βιοσύνθεση των πτητικών συστατικών του ελαιόλαδου. Πιο συγκεκριμένα, αναφέρεται ποια πτητικά συστατικά υπάρχουν στο ελαιόλαδο, ο σχηματισμός και η σύνθεση τους για το χαρακτηριστικό άρωμα που προσδίδουν στο ελαιόλαδο. Επίσης, αναφέρεται πως επιδρούν οι συνθήκες χρόνου- θερμοκρασίας της μάλαξης στα πτητικά συστατικά του ελαιόλαδου, καθώς και η αποθήκευση πως επιδρά στα πτητικά συστατικά του ελαιόλαδου.	el
dc.format.extent	85	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/	*
dc.subject	Ελαιοκαλλιέργεια	el
dc.subject	Ελαιόλαδο -- Ελλάδα	el
dc.subject	Ποιότητα ελαιολάδου	el
dc.title	Η βιοσύνθεση των πτητικών συστατικών του ελαιόλαδου	el
dc.title.alternative	Biosynthesis of volatile compounds in olive oil	el
dc.type	Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία	el
dc.contributor.committee	Φαρμάκης, Λάμπρος
dc.contributor.committee	Ρεκούμη, Κωνσταντίνα
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.contributor.faculty	Σχολή Γεωπονίας και Τροφίμων	el
dc.contributor.master	Τεχνολογία και Ποιότητα Επιτραπέζιας Ελιάς και Ελαιολάδου	el
dc.subject.keyword	Volatile compounds	el
dc.subject.keyword	Lipoxygenase	el
dc.subject.keyword	Malaxation temperature	el
dc.subject.keyword	Malaxation time	el
dc.subject.keyword	Olive oil storage	el
dc.subject.keyword	Χρόνος μάλαξης	el
dc.subject.keyword	Θερμοκρασία μάλαξης	el
dc.subject.keyword	Πτητικά συστατικά ελαιόλαδου	el
dc.subject.keyword	Ποιότητα ελαιόλαδου	el
dc.description.abstracttranslated	Olive oil is considered one of the main products of the Mediterranean diet. The production of olive oil is a complex process, which depends both on the quality of the olive fruit and on the parameters applied during the processing stages in the mill. The most critical stage of processing is considered to be the maceration stage (temperature and malaxation time), as it is directly linked to the presence of the volatile compounds of the olive oil. The subject of this Master's Thesis is the biosynthesis of the volatile compounds of olive oil. More specifically, it is reported which volatile compounds are present in olive oil, their formation and their composition for the characteristic aroma they impart to olive oil. It is also mentioned how the time-temperature conditions of maceration affect the volatile compounds of olive oil, and how storage affects the volatile compounds of olive oil.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: Tsetsenekos_7075201901011.pdf
Μέγεθος:: 1.865Mb
Τύπος:: PDF

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων (Μ. Δ. Ε.)

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα