Οξειδωτική υποβάθμιση και μέθοδοι προσδιορισμού οξείδωσης ελαιολάδου
Oxidative degradation and methods for the determination of oxidation of olive oil
Subject
Ποιοτικός έλεγχος ; Ελαιόλαδο ; ΟξείδωσηKeywords
Φωτοοξείδωση ; Αυτοοξείδωση ; Ενζυμική οξείδωσηAbstract
Η οξείδωση είναι ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα ποιοτικής υποβάθμισης του ελαιολάδου. Η οξείδωση μπορεί να οφείλεται σε εξωτερικούς παράγοντες, όπως είναι η έκθεση του ελαιολάδου στο φως, στη παρουσία μετάλλων, στην αυξημένη θερμοκρασία αποθήκευσης, αλλά και σε ενδογενής παράγοντες όπως η δράση των ενζύμων, οι οποίοι αφορούν, την χημική σύσταση του ελαιολάδου (αυτοοξείδωση ). Η παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή μελετά την διαδικασία -μηχανισμούς με την οποία πραγματοποιείται η οξείδωση. Αναλύει τους παράγοντες οι οποίοι επιταχύνουν την οξείδωση, αλλά και αυτούς οι οποίοι την επιβραδύνουν. Η οξείδωση του ελαιολάδου (οξείδωση λιπιδίων) συνεπάγεται τον σχηματισμό υδροϋπεροξειδίων, ως πρωτογενών προϊόντων οξείδωσης, οι οποίες ακολουθούνται από περαιτέρω αντιδράσεις, δίνοντας δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης. Εξετάζονται οι κύριες τεχνικές για την ανάλυση τόσο των πρωτογενών προϊόντων όσο και των δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης. Τέλος προτείνονται κάποια προληπτικά μέτρα προστασίας του ελαιολάδου από την οξείδωση.
Abstract
Oxidation is one of the most important problems of quality degradation of olive oil. Oxidation can be due to external factors, such as exposure of olive oil to light, the presence of metals, increased storage temperature, but also to endogenous factors such as the action of enzymes which concern the chemical composition of olive oil (autooxidation). This dissertation studies the process-mechanisms by which oxidation takes place. It analyzes the factors that accelerate oxidation, but also those that slow it down. The oxidation of olive oil (lipid oxidation) involves the formation of hydroperoxides, as primary oxidation products, which are followed by further reactions giving secondary oxidation products. The main techniques for the analysis of both primary and secondary oxidation products are examined. Finally, some preventive measures are proposed to protect olive oil from oxidation.
Number of pages
93Faculty
Σχολή Γεωπονίας και ΤροφίμωνAcademic Department
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνPost-graduate program
Τεχνολογία και Ποιότητα Επιτραπέζιας Ελιάς και ΕλαιολάδουLanguage
GreekDescription
Αρ. Εισ.: 01 cd
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα
Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα