Χρήση εναρκτήριων καλλιεργειών στη ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς
Use of starter cultures in the fermentation of table olives
Θεματική επικεφαλίδα
Ελαιοκαλλιέργεια ; Επιτραπέζια ελιά ; Επιτραπέζια ελιά -- Ζύμωση ; Επιτραπέζια ελιά -- ΠροβιοτικάΛέξεις κλειδιά
Eπιτραπέζια ελιά ; Ζύμες ; LAB ; Εναρκτήριες καλλιέργειες ; Ζύμωση ; ΠροβιοτικάΠερίληψη
Η επιτραπέζια ελιά είναι ένα πολύ διαδεδομένο προϊόν στην παγκόσμια αγορά
λόγω της μεγάλης της θρεπτικής αξίας. Η περιεκτικότητά της σε αμινοξέα, βιταμίνες,
φυτικές ίνες, ακόρεστα λιπαρά οξέα και αντιοξειδωτικές ενώσεις την καθιστούν ένα
σημαντικό συστατικό της Μεσογειακής διατροφής. Οι ποικιλίες της ελιάς που
χρησιμοποιούνται για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς καλλιεργούνται σε πολλές
χώρες του κόσμου με το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής να πραγματοποιείται στις
χώρες της λεκάνης της Μεσογείου, όπου οι κλιματολογικές συνθήκες είναι ιδανικές για
τη καλλιέργειά τους. Υπάρχουν διάφοροι μέθοδοι επεξεργασίας της ελιάς, οι οποίες
καθορίζουν και τον εμπορικό τύπο των επιτραπέζιων ελιών, με κυριότερες τις
επεξεργασμένες πράσινες ελιές, γνωστές και ως Ισπανικού τύπου και τις φυσικές
μαύρες ελιές γνωστές και ως Ελληνικού τύπου. Και στις δύο αυτές περιπτώσεις, ο
ελαιόκαρπος πρέπει να υποστεί ζύμωση ώστε να γίνει κατάλληλος για βρώση. Η
επιτραπέζια ελιά είναι προϊόν μικροβιακής ζύμωσης, με τα οξυγαλακτικά βακτήρια
(Lactic Acid Bacteria, LAB) και τις ζύμες να είναι οι κύριοι μικροοργανισμοί που
εμπλέκονται στη ζύμωση αυτή.
Αν και τα τελευταία χρόνια η τεχνολογία, η έρευνα και η εκπαίδευση έχουν
συμβάλλει θετικά στη παραγωγή της επιτραπέζιας ελιάς, η τεχνολογία της ζύμωσης
συνεχίζει να είναι επί το πλείστον μια εμπειρική και αυθόρμητη διαδικασία, ενέχοντας
το ρίσκο της απόκλισης από τις επιθυμητές συνθήκες, που πιθανόν να οδηγήσει στην
παραγωγή ενός ελαττωματικού προϊόντος. Ο εμβολιασμός της άλμης με κατάλληλες
εναρκτήριες καλλιέργειες οξυγαλακτικών βακτηρίων, ζυμών ή και συνδυασμού αυτών
των δύο, μπορεί να οδηγήσει σε μία ελεγχόμενη και περισσότερο σταθερή ζύμωση,
εξασφαλίζοντας τη παραγωγή ενός πιο ασφαλούς προϊόντος σταθερής ποιότητας, με
επιθυμητή υφή, βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά καθώς και με προβιοτικό
δυναμικό.
Η συγκεκριμένη εργασία έχει ως σκοπό την ανασκόπηση της διεθνούς
βιβλιογραφίας αναφορικά με τη χρήση LAB, ζυμών καθώς και συνδυασμού αυτών
των δύο ως εναρκτήριες καλλιέργειες σε πειραματικές ζυμώσεις επιτραπέζιων ελιών
και στην αξιολόγηση των αποτελεσμάτων των ερευνών αυτών
Περίληψη
Table olive is a very popular product in the global market due to its high nutritional
value. Its content of amino acids, fiber, unsaturated fatty acids and antioxidants make
it an important component of the Mediterranean diet. Table olives are cultivated many
countries of the word with the most of the production taking place of the Mediterranean
basin, where the climatic conditions are ideal for table olives cultivation. There are
various processing methods, which determine the commercial type of table olives, with
the main ones being the processed green olives, also known as the Spanish type and the
natural black olives, known as the Greek type. In both cases the table olives must be
fermented in order to be ready for eating. Table olives are a product of microbial
fermentation with Lactic Acid Bacteria (LAB) and yeasts being the main
microorganisms involved in this fermentation.
Although in recent years technology, research and education have contributed
positively to the production of table olives, the fermentation technology continues to be
mostly an empirical and spontaneous process involving the risk of deviating from the
desired conditions, resulting in the production of a defective product. Vaccination of
the brine with appropriate starting cultures of lactic acid bacteria, yeasts or a
combination of both can lead to a controlled and more stable fermentation, ensuring the
production of a safer product of stable quality, with desired texture, improved
organoleptic characteristics as well as probiotic potential.
The purpose of this work is to review the international literature regarding the use
of LAB, yeasts as well as a combination of these two as starting cultures in experimental
table olive fermentations and to evaluate the research results.
Αριθμός σελίδων
80Σχολή
Σχολή Γεωπονίας και ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΤίτλος Προγράμματος Μεταπτυχιακών Σπουδών
Τεχνολογία και Ποιότητα Επιτραπέζιας Ελιάς και ΕλαιολάδουΓλώσσα
ΕλληνικάΠεριγραφή
Αρ. Εισ.: 06 cd
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα
Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα