Παράγοντες που επηρεάζουν την συγκέντρωση της ερυθροδιόλης στο ελαιόλαδο
Factors affecting the concentration of erythrodiol in olive oil
Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία
Author
Γεωργακοπούλου, Ευσταθία
Date
2021-04Advisor
Ρεκούμη, ΚωνσταντίναSubject
Ελαιοκαλλιέργεια ; Ελαιόλαδο ; Ποιότητα ελαιολάδου ; Τεχνολογία τροφίμων ; Έλεγχος νοθείας ; Νοθεία ελαιόλαδουKeywords
Eρυθροδιόλη ; Ελαιόλαδο ; Ελιά ; Ελαιοποίηση, ; ΝοθείαAbstract
Το ελαιόλαδο αποτελώντας ένα τρόφιμο ύψιστης διατροφικής αξίας, ξεχωρίζει από τα
υπόλοιπα φυτικά έλαια λόγω των συστατικών του, συμβάλλοντας θετικά στην υγεία των
ανθρώπων. Γι’ αυτό το λόγο είναι γνωστό στους ανθρώπους, ειδικότερα των χωρών της
Μεσογείου αποτελώντας ένα αναπόσπαστο μέρος της αγροτικής τους δραστηριότητας.
Σκοπός της παρούσας εργασίας, είναι η μελέτη της επίδρασης των παραγόντων που
επηρεάζουν τη συγκέντρωση της ερυθροδιόλης στο ελαιόλαδο.
Σύμφωνα με τις βιβλιογραφικές αναφορές, οι συνθήκες αυξητικών επιπέδων της
ερυθροδιόλης στο ελαιόλαδο επηρεάζονται από την ποικιλία, την καλλιέργεια και την
ωρίμανση της ελιάς, τους περιβαλλοντικούς παράγοντες (κλίμα, περιοχή καλλιέργειας)
αλλά και τους τεχνολογικούς παράγοντες κατά τη διαδικασία της ελαιοποίησης. Σημαντική
σημείωση είναι ότι η ερυθροδιόλη έχει την τάση να βρίσκεται σε αυξημένα επίπεδα κατά
την ελαιοποιήση του ελαιόκαρπου της Κορωνείκη ποικιλίας.
Τέλος, η αυξημένη (άνω των φυσιολογικών επιπέδων) ύπαρξη της ερυθροδιόλης στο
ελαιόλαδο αποτελεί δείκτη νοθείας του ελαιολάδου με πυρηνέλαιο.
Abstract
Olive oil, being a food of the highest nutritional value, stands out from other vegetable oils
due to its ingredients, contributing positively to human health. It is known to people,
especially in the Mediterranean countries, as an integral part of their agricultural activity.
The aim in the present paper is to study the effect of factors that affect the concentration of
erythrodiol in olive oil.
According to the literature reports, the conditions of increasing levels of erythrodiol in olive
oil are influenced by the variety, cultivation and ripening of the olive, the environmental
factors (climate, cultivation area) but also the technological factors during the oil extraction.
An important note is that erythrodiol tends to be elevated during the oil extraction of
koroneiki olive.
Finally, the increased (above normal levels) presence of erythrodiol in olive oil is an
indicator of adulteration of olive oil with kernel oil.