| dc.contributor.advisor | Παπαδημητρίου, Κωνσταντίνος | |
| dc.contributor.author | Βελισσάρη, Βελούδω Χριστίνα | |
| dc.date.accessioned | 2023-06-13T21:05:04Z | |
| dc.date.available | 2023-06-13T21:05:04Z | |
| dc.date.issued | 2022-01-18 | |
| dc.identifier.uri | https://amitos.library.uop.gr/xmlui/handle/123456789/7451 | |
| dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26263/amitos-956 | |
| dc.description | Αρ. Εισ.: 31 cd | el |
| dc.description.abstract | Η επιτραπέζια ελιά απασχολεί σημαντικό ποσοστό του πληθυσμού της χώρας και αποτελεί μια παραδοσιακή καλλιέργεια με μεγάλη οικονομική και κοινωνική σημασία. Η επεξεργασία του καρπού γίνεται εντελώς εμπειρικά, και βασίζεται σε τεχνικές που επιβίωσαν για πολλούς αιώνες, μερικές δε από αυτές διατηρούνται αυτούσιες ακόμη και σήμερα.
Η ζύμωση οφείλεται αποκλειστικά στην ενδογενή μικροχλωρίδα του καρπού, και χαρακτηρίζεται από έντονο ανταγωνισμό ανάμεσα στους μικροοργανισμούς, ως προς την αφομοίωση των ζυμώσιμων συστατικών που εκχυλίζονται στην άλμη. Αποτέλεσμα αυτού, είναι η επικράτηση κυρίως των γαλακτικών βακτηρίων και δευτερευόντως των ζυμών, που αποτελούν την επικρατούσα μικροχλωρίδα στο τέλος της ζύμωσης. Η παραπάνω διαδικασία είναι αυθόρμητη ή μη ελεγχόμενη (spontaneous fermentation), και πολύ συχνά οδηγεί τη ζύμωση σε εκτροπή, με τη δημιουργία τελικού προϊόντος που παρουσιάζει απαράδεκτα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.
Η διαδικασία μετατροπής των επιτραπέζιων ελιών από το δέντρο στο τραπέζι είναι το αποτέλεσμα πολύπλοκων βιοχημικών αντιδράσεων που καθορίζονται από τις αλληλεπιδράσεις μεταξύ της μικροχλωρίδας των ελιών, μαζί με μια ποικιλία μολυσματικών μικροοργανισμών από διαφορετικές πηγές.
Ασθένειες στην ελιά που προκαλούνται μέσα από την εκτροπή ζύμωσης από τη κυριάρχηση των Gram αρνητικών βακτηρίων και άλλων μικροοργανισμών, έχουν ως αποτέλεσμα την εμφάνιση της ασθένειας της ζαπατερίας, της αεριοπάθησης, της βουτυρικής και της προπιονικής ζύμωσης. Τα αποτελέσματα αυτών των ασθενειών εάν δεν αντιμετωπιστούν στο αρχικό στάδιο ανάπτυξης, είναι μη αναστρέψιμα με σοβαρές οικονομικές επιπτώσεις.
Η χρήση καλλιεργειών εκκίνησης (starter cultures), από επιλεγμένα στελέχη γαλακτικών βακτηρίων μπορεί να βοηθήσει σημαντικά στην εξασφάλιση μίας ελεγχόμενης ζύμωσης, και στη δημιουργία τελικών προϊόντων με συγκεκριμένα φυσικοχημικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. | el |
| dc.format.extent | 70 | el |
| dc.language.iso | el | el |
| dc.publisher | Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου | el |
| dc.subject | Ελαιοκαλλιέργεια | el |
| dc.subject | Επιτραπέζια ελιά | el |
| dc.subject | Επιτραπέζια ελιά -- Ζύμωση | el |
| dc.title | Αλλοιώσεις της επιτραπέζιας ελιάς που προκύπτουν από μικροβιολογικούς παράγοντες και εμφανίζονται κατά την επεξεργασία και την αποθήκευση | el |
| dc.title.alternative | Alterations of table olives resulted from microbiological agents during table olive processing and storage | el |
| dc.type | Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία | el |
| dc.contributor.committee | Παπαδέλλη, Μαρίνα | |
| dc.contributor.committee | Ρεκούμη, Κωνσταντίνα | |
| dc.contributor.department | Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
| dc.contributor.faculty | Σχολή Γεωπονίας και Τροφίμων | el |
| dc.contributor.master | Τεχνολογία και Ποιότητα Επιτραπέζιας Ελιάς και Ελαιολάδου | el |
| dc.subject.keyword | Ελιά | el |
| dc.subject.keyword | Ζύμωση | el |
| dc.subject.keyword | Αεριοπάθηση | el |
| dc.subject.keyword | Βουτυρική | el |
| dc.subject.keyword | Προπιονική | el |
| dc.subject.keyword | Olives | el |
| dc.subject.keyword | Fermentation | el |
| dc.subject.keyword | Zapateria | el |
| dc.subject.keyword | Butyric | el |
| dc.subject.keyword | Propionic | el |
| dc.description.abstracttranslated | Olive tree cultivation is a part of tradition in Greece, and remains craft and empirical with great economic and social significance, employing a major part of the agricultural population. Nowadays, table olive processing in Greece is far from being modernised, and it is based on processes which remain almost unchanged through the ages.
Olive fermentation typically results from the competitive activities of the indigenous microflora of the fruits, and it is generally characterised as a spontaneous fermentation. Those microorganisms best adapted to the food substrate and to technical control parameters during fermentation, eventually dominate the process. However, the indigenous microflora of the fruits, varies as a function of the quality of the raw material, harvesting conditions and post-harvest treatments, and may thus lead to variations in the sensory and organoleptic characteristics of the final product.
The process of transformation of table olives from tree to table is the result of complex bio chemical reactions that are determined by the interactions between the indigenous microflora of theolives, together with a variety of contaminating microorganisms from different sources.
Spoilages that caused in olives during of no spontaneous fermentation through the dominance of Gram negative bacteria and other mikroorganism, lead to the appearance of zapateria, gas disease, butyric and propionate fermentation. The effects of these diseases, if not limited to the first stages of development, are irreversible with serious economic evaluations.
The inoculation of the brine with a lactic starter culture results in the dominance of the added culture over the indigenous flora. As a consequence, an improved and more predictable fermentation process takes place, minimising thus the probability of spoilage. | el |
