Εμφάνιση απλής εγγραφής

Επίδραση φαινολικών ενώσεων στις αντιοξειδωτικές και αισθητηριακές ιδιότητες του ελαιολάδου

dc.contributor.advisorΣπηλιόπουλος, Ιωακείμ
dc.contributor.authorΔαρσακλής, Ηλίας
dc.date.accessioned2024-03-12T12:24:35Z
dc.date.available2024-03-12T12:24:35Z
dc.date.issued2024-01
dc.identifier.urihttps://amitos.library.uop.gr/xmlui/handle/123456789/7877
dc.identifier.urihttp://dx.doi.org/10.26263/amitos-1380
dc.descriptionΑρ. Εισ.: 36 cdel
dc.description.abstractΤο ελαιόλαδο αποτελεί αδιαμφισβήτητα εδώ και πάρα πολλά χρόνια αναπόσπαστο κομμάτι της Μεσογειακής - ελληνικής διατροφής, του πολιτισμού καθώς και της κουλτούρας της χώρας. Πολλές επιστημονικές μελέτες και έρευνες έχουν πραγματοποιηθεί οι οποίες διερευνούν την θετική επίδραση που επιφέρει η κατανάλωση ελαιόλαδου στον ανθρώπινο οργανισμό. Η ευεργετική αυτή επίδραση οφείλεται στην υψηλή αντιοξειδωτική δράση των πολυφαινολικών συστατικών του. Οι πολυφαινόλες, όπως έχει αποδειχθεί, εμπλέκονται σε προστατευτικούς μηχανισμούς έναντι διάφορων νοσημάτων που προσβάλλουν τον ανθρώπινο οργανισμό. Επίσης, τα φαινολικά συστατικά που εμπεριέχονται στο ελαιόλαδο συμβάλουν στην διατήρηση των οργανοληπτικών και αισθητηριακών γνωρισμάτων του όπως είναι το χρώμα, η γεύση και το άρωμα. Στην παρούσα εργασία μελετήθηκαν οι ολικές φαινόλες του ελαιόλαδου και η αντιοξειδωτική δράση τους. Ειδικότερα, παρουσιάζονται στο πρώτο κεφάλαιο ιστορικά στοιχεία γύρω από το δέντρο της ελιάς και κυρίως γύρω από το ελαιόλαδο, παραθέτονται στοιχεία που αφορούν την οικονομική σημασία του τόσο στην εγχώρια οικονομία όσο και σε παγκόσμιο επίπεδο αναφέροντας κατηγορίες ελαιόλαδου που σχετίζονται με την ποιότητα αυτού. Στο επόμενο κεφάλαιο ακολουθεί η ανάλυση της χημικής σύστασης του ελαιόλαδου, και πιο συγκεκριμένα του σαπωνοποιήσιμου κλάσματος και του ασαπωνοποιήσιμου κλάσματος καθώς και των ουσιών που περιέχουν. Στο τρίτο κεφάλαιο γίνεται μια εκτενής ανάλυση των φαινολικών ενώσεων που υπάρχουν στο ελαιόλαδο, στο ποίοι είναι οι παράγοντες αυτοί οι οποίοι επηρεάζουν την συγκέντρωση των φαινολών στο ελαιόλαδο αλλά και των μεθόδων με τις οποίες γίνεται ο προσδιορισμός τους. Αναλύεται η μέθοδος στις φαινολικές ενώσεις και πως αυτές επιδρούν για να διατηρηθεί το ελαιόλαδο αναφέροντας και την υγεία στον ανθρώπινο οργανισμό. Στο τελευταίο κεφάλαιο, αναλύεται ο τρόπος δράσης των φαινολικών ουσιών στα αισθητηριακά χαρακτηριστικά του ελαιόλαδου και πως ανάλογα την συγκέντρωσή τους επηρεάζουν την γεύση, το χρώμα και λιγότερο το άρωμα του.el
dc.format.extent71el
dc.language.isoelel
dc.publisherΠανεπιστήμιο Πελοποννήσουel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα*
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/*
dc.subjectΕλαιοκαλλιέργειαel
dc.subjectΕλαιόλαδο -- Ελλάδαel
dc.subjectΠοιότητα ελαιολάδουel
dc.titleΕπίδραση φαινολικών ενώσεων στις αντιοξειδωτικές και αισθητηριακές ιδιότητες του ελαιολάδουel
dc.title.alternativeEffect of the phenolic compounds on the antioxidant and sensory properties of olive oilel
dc.typeΜεταπτυχιακή διπλωματική εργασίαel
dc.contributor.committeeΚαπόλος, Ιωάννης
dc.contributor.committeeΦαρμάκης, Λάμπρος
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμωνel
dc.contributor.facultyΣχολή Γεωπονίας και Τροφίμωνel
dc.contributor.masterΤεχνολογία και Ποιότητα Επιτραπέζιας Ελιάς και Ελαιολάδουel
dc.subject.keywordΕλαιόλαδοel
dc.subject.keywordΦαινολικές ενώσειςel
dc.subject.keywordΑντιοξειδωτικάel
dc.subject.keywordΑισθητηριακά χαρακτηριστικάel
dc.subject.keywordOlive oilel
dc.subject.keywordPhenolic compoundsel
dc.subject.keywordAntioxidantsel
dc.subject.keywordSensory characteristicsel
dc.description.abstracttranslatedOlive oil has undeniably been an integral part of the Mediterranean - Greek diet for many years, the culture as well as the culture of the country. Many scientific studies and researches have been carried out which investigate the positive effect that the consumption of olive oil has on the human body. This beneficial effect is due to the high antioxidant activity of its polyphenolic components. Polyphenols, as it has been proven, are involved in protective mechanisms against various diseases that affect the human body. Also, the phenolic components contained in olive oil contribute to maintaining its organoleptic and sensory characteristics such as color, taste and aroma. In this work, the total phenols of olive oil and their antioxidant activity were studied. In particular, the first chapter presents historical data about the olive tree and mainly about olive oil, data is presented regarding its economic importance both in the domestic economy and at the global level, citing categories of olive oil related to its quality. In the next chapter follows the analysis of the chemical composition of olive oil, and more specifically of the saponifiable fraction and the unsaponifiable fraction as well as the substances they contain. In the third chapter, an extensive analysis is made of the phenolic compounds present in olive oil, which are the factors that influence the concentration of phenols in olive oil, as well as the methods by which they are determined. The method of phenolic compounds is analyzed and how they act to preserve olive oil, also mentioning health in the human body. In the last chapter, the mode of action of the phenolic substances on the sensory characteristics of the olive oil is analyzed and how depending on their concentration they affect the taste, the color and to a lesser extent the aroma.el


Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Thumbnail
Όνομα:
Darsaklis_ 7075201901004.pdf
Μέγεθος:
2.144Mb
Τύπος:
PDF
Περιγραφή:
Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία
Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα