Η βιοσύνθεση των πτητικών συστατικών του ελαιόλαδου

Abstract

Το ελαιόλαδο θεωρείται ένα από τα κύρια προϊόντα της Μεσογειακής διατροφής. Η παραγωγή του ελαιόλαδου αποτελεί μια σύνθετη διεργασία, η οποία εξαρτάται τόσο από την ποιότητα του ελαιόκαρπου, όσο από τις παραμέτρους που εφαρμόζονται στα στάδια επεξεργασίας του στο ελαιουργείο. Το πιο κρίσιμο στάδιο επεξεργασίας θεωρείται το στάδιο της μάλαξης (θερμοκρασία- χρόνος μάλαξης), διότι συνδέεται άμεσα με την ύπαρξη των πτητικών συστατικών του ελαιόλαδου. Αντικείμενο της παρούσας Μεταπτυχιακής Διπλωματικής Εργασίας είναι η βιοσύνθεση των πτητικών συστατικών του ελαιόλαδου. Πιο συγκεκριμένα, αναφέρεται ποια πτητικά συστατικά υπάρχουν στο ελαιόλαδο, ο σχηματισμός και η σύνθεση τους για το χαρακτηριστικό άρωμα που προσδίδουν στο ελαιόλαδο. Επίσης, αναφέρεται πως επιδρούν οι συνθήκες χρόνου- θερμοκρασίας της μάλαξης στα πτητικά συστατικά του ελαιόλαδου, καθώς και η αποθήκευση πως επιδρά στα πτητικά συστατικά του ελαιόλαδου.