Η επίδραση του τρόπου σπασίματος των καρπών της ελιάς στο φαινολικό προφίλ του ελαιολάδου

Γαλέα, Μαρία

dc.contributor.advisor	Καπόλος, Ιωάννης
dc.contributor.author	Γαλέα, Μαρία
dc.date.accessioned	2021-08-26T11:16:58Z
dc.date.available	2021-08-26T11:16:58Z
dc.date.issued	2021-04
dc.identifier.uri	https://amitos.library.uop.gr/xmlui/handle/123456789/6078
dc.description	Αρ. Εισ.: 07 cd	el
dc.description.abstract	Το ελαιόλαδο αποτελεί ένα τρόφιμο ύψιστης διατροφικής αξίας, ξεχωρίζοντας από τα υπόλοιπα φυτικά έλαια λόγω των συστατικών του, συμβάλλοντας θετικά στην υγεία των ανθρώπων. Το γεγονός αυτό είναι γνωστό στους ανθρώπους, και ιδιαίτερα στους κατοίκους των μεσογειακών χωρών, εδώ και χιλιάδες χρόνια, γι’ αυτό και είναι ένα αναπόσπαστο κομμάτι της καθημερινής τους διατροφής. Για το λόγο αυτό, πολλές έρευνες έχουν αφοσιωθεί στη μελέτη του ελαιολάδου και των ιδιοτήτων του καθώς και στον τρόπο παραγωγής του. Σκοπός της παρούσας εργασίας, είναι η μελέτη της επίδρασης του σπαστήρα σε ελιές διαφορετικής ωρίμανσης και με διαφορετικό τρόπο άλεσης στη συγκέντρωση των συνολικών φαινολικών στο παραγόμενο ελαιόλαδο, ιδιαίτερα της ελαιασίνης, υδροξυτυροσόλης και τυροσόλης. Επίσης, μελετήθηκε και το ενδεχόμενο επιρροής στα φαινολικά συστατικά, της μείωσης της ταχύτητας περιστροφής του κλασικού σφυρόμυλου ή κατά τον διαφορετικό τρόπο παραγωγής ελαιοζύμης. Τέλος, μελετήθηκε και η επίδραση που μπορεί να έχει ο διαφορετικός χρόνος μάλαξης στο παραγόμενο ελαιόλαδο. Πιο συγκεκριμένα, εξετάζεται η μεταβολή της απόδοσης και των ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελαιόλαδου (οξύτητα FFA%, συντελεστές απορρόφησης ελαίου K232 και K270). Τα αποτελέσματα που προέκυψαν, επιβεβαίωσαν τη διατήρηση των ποιοτικών χαρακτηριστικών του εντός των ορίων της νομοθεσίας. Επιπλέον, κατά την εξέταση των φαινολικών του συστατικών, παρατηρήθηκε πως ανάλογα με τον βαθμό ωρίμανσης των δειγμάτων καθώς και τον τρόπο άλεσης τους, υπάρχουν σημαντικές μεταβολές στον αριθμό των ολικών τους φαινολών. Τέλος, κατά την διάρκεια των πειραμάτων, διεξήχθη οργανοληπτικός έλεγχος των παραγόμενων ελαιόλαδων, όπου τα αποτελέσματα ήταν ικανοποιητικά όσον αφορά τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά.	el
dc.format.extent	83	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/	*
dc.subject	Ελαιοκαλλιέργεια	el
dc.subject	Ποιότητα ελαιολάδου	el
dc.subject	Ελαιόλαδο	el
dc.title	Η επίδραση του τρόπου σπασίματος των καρπών της ελιάς στο φαινολικό προφίλ του ελαιολάδου	el
dc.title.alternative	The effect of the olive fruits crushing methods on the phenolic profile of the olive oil	el
dc.type	Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία	el
dc.contributor.committee	Ζακυνθινός, Γεώργιος
dc.contributor.committee	Σπηλιόπουλος, Ιωακείμ
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.contributor.faculty	Σχολή Γεωπονίας και Τροφίμων	el
dc.contributor.master	Τεχνολογία και Ποιότητα Επιτραπέζιας Ελιάς και Ελαιολάδου	el
dc.subject.keyword	Ελαιόλαδο	el
dc.subject.keyword	Διαχωριστήρας	el
dc.subject.keyword	Φαινολικά συστατικά	el
dc.subject.keyword	Ποιοτικά χαρακτηριστικά	el
dc.subject.keyword	Χρόνος μάλαξης	el
dc.description.abstracttranslated	Olive oil is a food of the highest nutritional value, standing out from other vegetable oils due to its ingredients, contributing positively to human health. This fact has been known to people, and especially to the inhabitants of the Mediterranean countries, for thousands of years, which is why it is an integral part of their daily diet. For this reason, many researches have been dedicated to the study of olive oil and its properties as well as to the way of its production. The aim in the present paper, is to study the effect of the separator on olives of different ripening and different grinding methods in the concentration of total phenolics in the olive oil produced, especially oleasein, hydroxytyrosol and tyrosol. Also, the possibility of influencing its phenolic components was studied, during the reduction of the rotation speed of the classic hammer mill or in the different way of olive paste production. Finally, the effect that the different kneading time can have on the produced olive oil was studied. More specifically, the change in the yield and quality characteristics of olive oil is examined (acidity FFA%, oil absorption coefficients K232 and K270). The results that were confirmed, confirmed the maintenance of its quality characteristics within the limits of the legislation. In addition, during the examination of its phenolic components, it was observed that depending on the degree of maturation of the samples as well as the way they are ground, there are significant changes in the number of their total phenols. Finally, during the experiments, an organoleptic control of the produced olive oils was carried out, where the results were satisfactory in terms of their organoleptic characteristics.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: Galea_7075201801003.pdf
Μέγεθος:: 1.122Mb
Τύπος:: PDF

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων (Μ. Δ. Ε.)

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα