dc.contributor.advisor | Φαρμάκης, Λάμπρος | |
dc.contributor.author | Αρβανίτη, Ευαγγελία-Δικαιοσύνη | |
dc.date.accessioned | 2023-06-20T08:25:11Z | |
dc.date.available | 2023-06-20T08:25:11Z | |
dc.date.issued | 2023-06 | |
dc.identifier.uri | https://amitos.library.uop.gr/xmlui/handle/123456789/7475 | |
dc.identifier.uri | http://dx.doi.org/10.26263/amitos-980 | |
dc.description | Αρ. Εισ.: 33 cd | el |
dc.description.abstract | Ένα γαλάκτωμα αποτελείται από δύο φάσεις, μία ελαιώδη και μία υδατική, όπου η μία διασπείρεται μέσα στην άλλη με τη μορφή μικρών σταγονιδίων. Υπάρχουν γαλακτώματα που χρησιμοποιούνται στον τομέα των τροφίμων, τα οποία αποτελούνται από μία πληθώρα σταγονιδίων διαφορετικού μεγέθους. Υπάρχουν δύο βασικές κατηγορίες γαλακτωμάτων ανάλογα με τη θέση του ελαίου και του νερού μέσα στο σύστημα: τα γαλακτώματα «έλαιο – σε – νερό» (oil –in – water, O/W) και τα γαλακτώματα «νερό – σε – έλαιο» (water – in – oil, W/O). Στα γαλακτώματα O/W τα σταγονίδια ελαίου είναι διεσπαρμένα σε νερό (π.χ. γάλα ή μαγιονέζα), ενώ στα γαλακτώματα W/O τα σταγονίδια νερού διασπείρονται μέσα σε έλαιο (π.χ. μαργαρίνη ή βούτυρο). Τα γαλακτώματα λόγω της διαφορετικής πυκνότητας των δύο φάσεων έχουν την τάση να διαχωρίζονται με ένα τρόπο ώστε να ελαχιστοποιείται η επιφάνεια επαφής νερού και ελαίου. Προκειμένου να μπορέσουν τα γαλακτώματα να διατηρηθούν σταθερά για μεγάλα χρονικά διαστήματα, πριν το στάδιο της ομογενοποίησης προστίθενται χημικά συστατικά, γνωστά ως γαλακτωματοποιητές. Πρόκειται για επιφανειοδραστικές ουσίες που προσροφώνται στην επιφάνεια των σταγονιδίων και συμβάλλουν στην αποφυγή της συσσωμάτωσής τους. Στην παρούσα εργασία χρησιμοποιήθηκαν τρία διαφορετικά διαλύματα ελαίου σε νερό (αραβοσιτέλαιο, ελαιόλαδο οξύτητας 0,35 και ελαιόλαδο οξύτητας 0,55) παρουσία της επιφανειοδραστικής ουσίας Tween-80 σε τρεις διαφορετικές συγκεντρώσεις (1%, 1,5% και 2%). Σκοπός του πειράματος ήταν να μελετηθεί ο ρόλος της παρουσίας του Tween-80 στη σταθερότητα των συστημάτων με το πέρας του χρόνου. | el |
dc.format.extent | 81 | el |
dc.language.iso | el | el |
dc.publisher | Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου | el |
dc.rights | Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα | * |
dc.rights.uri | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/ | * |
dc.subject | Τροφή | el |
dc.subject | Τεχνολογία τροφίμων | el |
dc.subject | Γαλακτώματα | el |
dc.title | Μελέτη σταθερότητας γαλακτωμάτων προερχομένων από διαφορετικούς τύπους ελαίων | el |
dc.title.alternative | Stability study of emulsions from different types of oils | el |
dc.type | Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία | el |
dc.contributor.committee | Καπόλος, Ιωάννης | |
dc.contributor.committee | Σπηλιόπουλος, Ιωακείμ | |
dc.contributor.department | Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων | el |
dc.contributor.faculty | Σχολή Γεωπονίας και Τροφίμων | el |
dc.contributor.master | Τεχνολογία και Ποιότητα Επιτραπέζιας Ελιάς και Ελαιολάδου | el |
dc.subject.keyword | Γαλάκτωμα | el |
dc.subject.keyword | Γαλακτωματοποιητής | el |
dc.subject.keyword | Επιφανειοδραστική ουσία | el |
dc.subject.keyword | Έλαιο | el |
dc.subject.keyword | Σταθερότητα γαλακτώματος | el |
dc.subject.keyword | Emulsion | el |
dc.subject.keyword | Emulsifier | el |
dc.subject.keyword | Surfactant | el |
dc.subject.keyword | Oil | el |
dc.subject.keyword | Emulsions stability | el |
dc.description.abstracttranslated | Emulsions consist of two phases, one oily and one aqueous, where one is dispersed within the other in the form of small droplets. Emulsions that are used in the food industry consist of a variety of droplets of different sizes. There are two main categories of emulsions depending on the position of the oil and water within the system: "oil-in-water" (O/W) and "water-in-oil" (W/O) emulsions. In O/W emulsions, oil droplets are dispersed in water (e.g. milk or mayonnaise), while in W/O emulsions, water droplets are dispersed in oil (e.g. margarine or butter). Dairy products tend to separate due to the different densities of the two phases, in order to minimize the contact area between water and oil. To ensure that dairy products remain stable for long periods of time, chemical ingredients called emulsifiers are added before the homogenization stage. These are surface-active substances that absorb onto the surface of droplets and help prevent their coalescence. In this study, three different oil-in-water emulsions were prepared (corn oil, extra-virgin olive oil with an acidity of 0.35, and extra-virgin olive oil with an acidity of 0.55), in the presence of the surfactant Tween-80 at three different concentrations (1%, 1.5%, and 2%). The purpose of the experiment was to study the role of Tween-80 in the stability of the systems over time. | el |