Η διαδικασία της εκπίκρανσης στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών. Νέες τάσεις και προοπτικές.

Νεραντζή, Αναστασία

dc.contributor.advisor	Παπαδέλλη, Μαρίνα
dc.contributor.author	Νεραντζή, Αναστασία
dc.date.accessioned	2024-03-13T13:08:18Z
dc.date.available	2024-03-13T13:08:18Z
dc.date.issued	2023-04
dc.identifier.uri	https://amitos.library.uop.gr/xmlui/handle/123456789/7884
dc.identifier.uri	http://dx.doi.org/10.26263/amitos-1387
dc.description	Αρ. Εισ.: 37 cd	el
dc.description.abstract	Οι ελιές αποτελούν ένα από τα παλαιότερα προϊόντα διατροφής στον ανθρώπινο πολιτισμό. Με την πάροδο των χρόνων, έχουν αναπτυχθεί πολυάριθμες μέθοδοι για τη μετατροπή του ελαιόκαρπου από πικρή τροφή σε βρώσιμο τρόφιμο. Οι μέθοδοι επεξεργασίας των επιτραπέζιων ελιών βασίζονται στην ενζυμική υδρόλυση πικρών φαινολικών ενώσεων, οι οποίες εντοπίζονται φυσικά στον ελαιόκαρπο, αφού απαραίτητη προϋπόθεση για τη μετατροπή του σε βρώσιμο προϊόν είναι η απομάκρυνσή τους. Σήμερα, υπάρχουν τρεις κύριες μέθοδοι εμπορικής επεξεργασίας επιτραπέζιας ελιάς: η ελληνική, η ισπανική και η μέθοδος Καλιφόρνιας. Αυτή η εργασία βιβλιογραφικής ανασκόπησης, αρχικά παραθέτει στοιχεία σχετικά με τη χημική σύσταση του ελαιοκάρπου και πώς αυτή μεταβάλλεται κατά την επεξεργασία του με τις παραπάνω μεθόδους που εφαρμόζονται για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς, οι οποίες και περιγράφονται στο εισαγωγικό μέρος της εργασίας. Το κύριο μέρος της εργασίας επικεντρώνεται στις νέες τάσεις και προοπτικές που υπάρχουν για τη διαδικασία εκπίκρανσης του ελαιόκαρπου για την παραγωγή βρώσιμης επιτραπέζιας ελιάς.	el
dc.format.extent	83	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/	*
dc.subject	Ελαιοκαλλιέργεια	el
dc.subject	Επιτραπέζια ελιά	el
dc.subject	Ελιά (Καρπός) -- Βιομηχανία και εμπόριο -- Ελλάς	el
dc.title	Η διαδικασία της εκπίκρανσης στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών. Νέες τάσεις και προοπτικές.	el
dc.title.alternative	The debittering process in the table olives production. New trends and prospects.	el
dc.type	Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία	el
dc.contributor.committee	Ρεκούμη, Κωνσταντίνα
dc.contributor.committee	Παπαδημητρίου, Κωνσταντίνος
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.contributor.faculty	Σχολή Γεωπονίας και Τροφίμων	el
dc.contributor.master	Τεχνολογία και Ποιότητα Επιτραπέζιας Ελιάς και Ελαιολάδου	el
dc.subject.keyword	Επιτραπέζια Ελιά	el
dc.subject.keyword	Εκπίκρανση	el
dc.subject.keyword	Φαινολικές Ενώσεις	el
dc.subject.keyword	Ελευρωπαΐνη	el
dc.subject.keyword	Table Olive	el
dc.subject.keyword	Debittering	el
dc.subject.keyword	Phenolic Compounds	el
dc.subject.keyword	Oleuropein	el
dc.description.abstracttranslated	Olives are one of the oldest food products in human civilization. Over the years, numerous methods have been developed to convert the olive fruit from a bitter food to an edible food. The methods applied for table olives processing are mainly based on the enzymatic hydrolysis of bitter phenolic compounds, which are naturally found in the olive fruit, since their removal is consider as necessary for turning the olive into an edible product. Today, there are three main methods of commercial processing of table olives: the Greek method, the Spanish method and the California method, which are described in the introduction section of this bibliographic study. This work initially refers to the chemical composition of the olive fruit and the changes occurred during the processing of the olive fruit with the above mention methods applied in the production of table olives. The main part of the study focuses on the new trends and perspectives exist for the olive fruit debittering process applied for the production of edible table olives.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: Nerantzi_7075202001012.pdf
Μέγεθος:: 1.785Mb
Τύπος:: PDF

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων (Μ. Δ. Ε.)

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα