Οξειδωτική υποβάθμιση και μέθοδοι προσδιορισμού οξείδωσης ελαιολάδου

Τσαγκάρη, Σταυρούλα

dc.contributor.advisor	Σπηλιόπουλος, Ιωακείμ
dc.contributor.author	Τσαγκάρη, Σταυρούλα
dc.date.accessioned	2021-08-26T10:52:35Z
dc.date.available	2021-08-26T10:52:35Z
dc.date.issued	2021-02
dc.identifier.uri	https://amitos.library.uop.gr/xmlui/handle/123456789/6072
dc.description	Αρ. Εισ.: 01 cd	el
dc.description.abstract	Η οξείδωση είναι ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα ποιοτικής υποβάθμισης του ελαιολάδου. Η οξείδωση μπορεί να οφείλεται σε εξωτερικούς παράγοντες, όπως είναι η έκθεση του ελαιολάδου στο φως, στη παρουσία μετάλλων, στην αυξημένη θερμοκρασία αποθήκευσης, αλλά και σε ενδογενής παράγοντες όπως η δράση των ενζύμων, οι οποίοι αφορούν, την χημική σύσταση του ελαιολάδου (αυτοοξείδωση ). Η παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή μελετά την διαδικασία -μηχανισμούς με την οποία πραγματοποιείται η οξείδωση. Αναλύει τους παράγοντες οι οποίοι επιταχύνουν την οξείδωση, αλλά και αυτούς οι οποίοι την επιβραδύνουν. Η οξείδωση του ελαιολάδου (οξείδωση λιπιδίων) συνεπάγεται τον σχηματισμό υδροϋπεροξειδίων, ως πρωτογενών προϊόντων οξείδωσης, οι οποίες ακολουθούνται από περαιτέρω αντιδράσεις, δίνοντας δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης. Εξετάζονται οι κύριες τεχνικές για την ανάλυση τόσο των πρωτογενών προϊόντων όσο και των δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης. Τέλος προτείνονται κάποια προληπτικά μέτρα προστασίας του ελαιολάδου από την οξείδωση.	el
dc.format.extent	93	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/	*
dc.subject	Ποιοτικός έλεγχος	el
dc.subject	Ελαιόλαδο	el
dc.subject	Οξείδωση	el
dc.title	Οξειδωτική υποβάθμιση και μέθοδοι προσδιορισμού οξείδωσης ελαιολάδου	el
dc.title.alternative	Oxidative degradation and methods for the determination of oxidation of olive oil	el
dc.type	Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία	el
dc.contributor.committee	Ζακυνθινός, Γεώργιος
dc.contributor.committee	Καπόλος, Ιωάννης
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.contributor.faculty	Σχολή Γεωπονίας και Τροφίμων	el
dc.contributor.master	Τεχνολογία και Ποιότητα Επιτραπέζιας Ελιάς και Ελαιολάδου	el
dc.subject.keyword	Φωτοοξείδωση	el
dc.subject.keyword	Αυτοοξείδωση	el
dc.subject.keyword	Ενζυμική οξείδωση	el
dc.description.abstracttranslated	Oxidation is one of the most important problems of quality degradation of olive oil. Oxidation can be due to external factors, such as exposure of olive oil to light, the presence of metals, increased storage temperature, but also to endogenous factors such as the action of enzymes which concern the chemical composition of olive oil (autooxidation). This dissertation studies the process-mechanisms by which oxidation takes place. It analyzes the factors that accelerate oxidation, but also those that slow it down. The oxidation of olive oil (lipid oxidation) involves the formation of hydroperoxides, as primary oxidation products, which are followed by further reactions giving secondary oxidation products. The main techniques for the analysis of both primary and secondary oxidation products are examined. Finally, some preventive measures are proposed to protect olive oil from oxidation.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: Tsagkari_7075201801017.pdf
Μέγεθος:: 3.035Mb
Τύπος:: PDF
Περιγραφή:: Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων (Μ. Δ. Ε.)

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα