Show simple item record

Οξειδωτική υποβάθμιση και μέθοδοι προσδιορισμού οξείδωσης ελαιολάδου

dc.contributor.advisorΣπηλιόπουλος, Ιωακείμ
dc.contributor.authorΤσαγκάρη, Σταυρούλα
dc.descriptionΑρ. Εισ.: 01 cdel
dc.description.abstractΗ οξείδωση είναι ένα από τα σημαντικότερα προβλήματα ποιοτικής υποβάθμισης του ελαιολάδου. Η οξείδωση μπορεί να οφείλεται σε εξωτερικούς παράγοντες, όπως είναι η έκθεση του ελαιολάδου στο φως, στη παρουσία μετάλλων, στην αυξημένη θερμοκρασία αποθήκευσης, αλλά και σε ενδογενής παράγοντες όπως η δράση των ενζύμων, οι οποίοι αφορούν, την χημική σύσταση του ελαιολάδου (αυτοοξείδωση ). Η παρούσα μεταπτυχιακή διατριβή μελετά την διαδικασία -μηχανισμούς με την οποία πραγματοποιείται η οξείδωση. Αναλύει τους παράγοντες οι οποίοι επιταχύνουν την οξείδωση, αλλά και αυτούς οι οποίοι την επιβραδύνουν. Η οξείδωση του ελαιολάδου (οξείδωση λιπιδίων) συνεπάγεται τον σχηματισμό υδροϋπεροξειδίων, ως πρωτογενών προϊόντων οξείδωσης, οι οποίες ακολουθούνται από περαιτέρω αντιδράσεις, δίνοντας δευτερογενή προϊόντα οξείδωσης. Εξετάζονται οι κύριες τεχνικές για την ανάλυση τόσο των πρωτογενών προϊόντων όσο και των δευτερογενών προϊόντων οξείδωσης. Τέλος προτείνονται κάποια προληπτικά μέτρα προστασίας του ελαιολάδου από την οξείδωση.el
dc.publisherΠανεπιστήμιο Πελοποννήσουel
dc.rightsΑναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα*
dc.subjectΠοιοτικός έλεγχοςel
dc.titleΟξειδωτική υποβάθμιση και μέθοδοι προσδιορισμού οξείδωσης ελαιολάδουel
dc.title.alternativeOxidative degradation and methods for the determination of oxidation of olive oilel
dc.typeΜεταπτυχιακή διπλωματική εργασίαel
dc.contributor.committeeΖακυνθινός, Γεώργιος
dc.contributor.committeeΚαπόλος, Ιωάννης
dc.contributor.departmentΤμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμωνel
dc.contributor.facultyΣχολή Γεωπονίας και Τροφίμωνel
dc.contributor.masterΤεχνολογία και Ποιότητα Επιτραπέζιας Ελιάς και Ελαιολάδουel
dc.subject.keywordΕνζυμική οξείδωσηel
dc.description.abstracttranslatedOxidation is one of the most important problems of quality degradation of olive oil. Oxidation can be due to external factors, such as exposure of olive oil to light, the presence of metals, increased storage temperature, but also to endogenous factors such as the action of enzymes which concern the chemical composition of olive oil (autooxidation). This dissertation studies the process-mechanisms by which oxidation takes place. It analyzes the factors that accelerate oxidation, but also those that slow it down. The oxidation of olive oil (lipid oxidation) involves the formation of hydroperoxides, as primary oxidation products, which are followed by further reactions giving secondary oxidation products. The main techniques for the analysis of both primary and secondary oxidation products are examined. Finally, some preventive measures are proposed to protect olive oil from oxidation.el

Files in this item


This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα