Χρήση εναρκτήριων καλλιεργειών στη ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς

Παναγοδήμος, Ηλίας

dc.contributor.advisor	Παπαδέλλη, Μαρίνα
dc.contributor.author	Παναγοδήμος, Ηλίας
dc.date.accessioned	2021-08-26T11:13:19Z
dc.date.available	2021-08-26T11:13:19Z
dc.date.issued	2021-04
dc.identifier.uri	https://amitos.library.uop.gr/xmlui/handle/123456789/6077
dc.description	Αρ. Εισ.: 06 cd	el
dc.description.abstract	Η επιτραπέζια ελιά είναι ένα πολύ διαδεδομένο προϊόν στην παγκόσμια αγορά λόγω της μεγάλης της θρεπτικής αξίας. Η περιεκτικότητά της σε αμινοξέα, βιταμίνες, φυτικές ίνες, ακόρεστα λιπαρά οξέα και αντιοξειδωτικές ενώσεις την καθιστούν ένα σημαντικό συστατικό της Μεσογειακής διατροφής. Οι ποικιλίες της ελιάς που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή επιτραπέζιας ελιάς καλλιεργούνται σε πολλές χώρες του κόσμου με το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής να πραγματοποιείται στις χώρες της λεκάνης της Μεσογείου, όπου οι κλιματολογικές συνθήκες είναι ιδανικές για τη καλλιέργειά τους. Υπάρχουν διάφοροι μέθοδοι επεξεργασίας της ελιάς, οι οποίες καθορίζουν και τον εμπορικό τύπο των επιτραπέζιων ελιών, με κυριότερες τις επεξεργασμένες πράσινες ελιές, γνωστές και ως Ισπανικού τύπου και τις φυσικές μαύρες ελιές γνωστές και ως Ελληνικού τύπου. Και στις δύο αυτές περιπτώσεις, ο ελαιόκαρπος πρέπει να υποστεί ζύμωση ώστε να γίνει κατάλληλος για βρώση. Η επιτραπέζια ελιά είναι προϊόν μικροβιακής ζύμωσης, με τα οξυγαλακτικά βακτήρια (Lactic Acid Bacteria, LAB) και τις ζύμες να είναι οι κύριοι μικροοργανισμοί που εμπλέκονται στη ζύμωση αυτή. Αν και τα τελευταία χρόνια η τεχνολογία, η έρευνα και η εκπαίδευση έχουν συμβάλλει θετικά στη παραγωγή της επιτραπέζιας ελιάς, η τεχνολογία της ζύμωσης συνεχίζει να είναι επί το πλείστον μια εμπειρική και αυθόρμητη διαδικασία, ενέχοντας το ρίσκο της απόκλισης από τις επιθυμητές συνθήκες, που πιθανόν να οδηγήσει στην παραγωγή ενός ελαττωματικού προϊόντος. Ο εμβολιασμός της άλμης με κατάλληλες εναρκτήριες καλλιέργειες οξυγαλακτικών βακτηρίων, ζυμών ή και συνδυασμού αυτών των δύο, μπορεί να οδηγήσει σε μία ελεγχόμενη και περισσότερο σταθερή ζύμωση, εξασφαλίζοντας τη παραγωγή ενός πιο ασφαλούς προϊόντος σταθερής ποιότητας, με επιθυμητή υφή, βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά καθώς και με προβιοτικό δυναμικό. Η συγκεκριμένη εργασία έχει ως σκοπό την ανασκόπηση της διεθνούς βιβλιογραφίας αναφορικά με τη χρήση LAB, ζυμών καθώς και συνδυασμού αυτών των δύο ως εναρκτήριες καλλιέργειες σε πειραματικές ζυμώσεις επιτραπέζιων ελιών και στην αξιολόγηση των αποτελεσμάτων των ερευνών αυτών	el
dc.format.extent	80	el
dc.language.iso	el	el
dc.publisher	Πανεπιστήμιο Πελοποννήσου	el
dc.rights	Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα	*
dc.rights.uri	http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/gr/	*
dc.subject	Ελαιοκαλλιέργεια	el
dc.subject	Επιτραπέζια ελιά	el
dc.subject	Επιτραπέζια ελιά -- Ζύμωση	el
dc.subject	Επιτραπέζια ελιά -- Προβιοτικά	el
dc.title	Χρήση εναρκτήριων καλλιεργειών στη ζύμωση της επιτραπέζιας ελιάς	el
dc.title.alternative	Use of starter cultures in the fermentation of table olives	el
dc.type	Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία	el
dc.contributor.committee	Παπαδημητρίου, Κωνσταντίνος
dc.contributor.committee	Ρεκούμη, Κωσταντίνα
dc.contributor.department	Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων	el
dc.contributor.faculty	Σχολή Γεωπονίας και Τροφίμων	el
dc.contributor.master	Τεχνολογία και Ποιότητα Επιτραπέζιας Ελιάς και Ελαιολάδου	el
dc.subject.keyword	Eπιτραπέζια ελιά	el
dc.subject.keyword	Ζύμες	el
dc.subject.keyword	LAB	el
dc.subject.keyword	Εναρκτήριες καλλιέργειες	el
dc.subject.keyword	Ζύμωση	el
dc.subject.keyword	Προβιοτικά	el
dc.description.abstracttranslated	Table olive is a very popular product in the global market due to its high nutritional value. Its content of amino acids, fiber, unsaturated fatty acids and antioxidants make it an important component of the Mediterranean diet. Table olives are cultivated many countries of the word with the most of the production taking place of the Mediterranean basin, where the climatic conditions are ideal for table olives cultivation. There are various processing methods, which determine the commercial type of table olives, with the main ones being the processed green olives, also known as the Spanish type and the natural black olives, known as the Greek type. In both cases the table olives must be fermented in order to be ready for eating. Table olives are a product of microbial fermentation with Lactic Acid Bacteria (LAB) and yeasts being the main microorganisms involved in this fermentation. Although in recent years technology, research and education have contributed positively to the production of table olives, the fermentation technology continues to be mostly an empirical and spontaneous process involving the risk of deviating from the desired conditions, resulting in the production of a defective product. Vaccination of the brine with appropriate starting cultures of lactic acid bacteria, yeasts or a combination of both can lead to a controlled and more stable fermentation, ensuring the production of a safer product of stable quality, with desired texture, improved organoleptic characteristics as well as probiotic potential. The purpose of this work is to review the international literature regarding the use of LAB, yeasts as well as a combination of these two as starting cultures in experimental table olive fermentations and to evaluate the research results.	el

Αρχεία σε αυτό το τεκμήριο

Όνομα:: Panagodimos_2019015.pdf
Μέγεθος:: 1.235Mb
Τύπος:: PDF

Προβολή/Άνοιγμα

Αυτό το τεκμήριο εμφανίζεται στις ακόλουθες συλλογές

Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων (Μ. Δ. Ε.)

Εμφάνιση απλής εγγραφής

Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα

Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα