Ανάπτυξη γαλακτωμάτων στη φάση της μάλαξης κατά την επεξεργασία παραλαβής ελαιολάδου
Development of emulsions in the massage phase during olive oil receipt treatment
Subject
Ελαιοκαλλιέργεια ; Ελαιόλαδο ; Ελαιόλαδο -- Ελλάδα ; Ποιότητα ελαιολάδουKeywords
Ελαιόλαδο ; Μάλαξη ; Γαλακτώματα ; Μαλακτήρας ; Ποιότητα ελαιολάδουAbstract
Η μάλαξη είναι ένα κρίσιμο στάδιο της διαδικασίας εξαγωγής ελαιολάδου. Αυτή η
φάση συνίσταται από μία αργή και συνεχή ανάμιξη, με στόχο τη μείωση των
γαλακτωμάτων που σχηματίζονται κατά τη διαδικασία άλεσης και τη διευκόλυνση
της συγχώνευσης των σταγονιδίων λαδιού. Επιπλέον, κατά τη διάρκεια αυτής της
φάσης, η ελαιοζύμη υποβάλλεται σε αργή, σταδιακή και ελεγχόμενη θέρμανση, η
οποία μειώνει το ιξώδες και επιτρέπει την ενεργοποίηση των ενζύμων που είναι
υπεύθυνα για την απόδοση εκχύλισης και την ποιότητα του λαδιού.
Στόχος της παρούσας εργασίας είναι η παρουσία των τελευταίων εξελίξεων της
τεχνολογίας μάλαξης και την επίδρασή της στις αναλυτικές παραμέτρους που
σχετίζονται με την ποιότητα του ελαιολάδου, τα διατροφικά και οργανοληπτικά
χαρακτηριστικά του προϊόντος. Απώτερος στόχος είναι η αναλυτική περιγραφή της
σύνθεσης των γαλακτωμάτων στη φάση της μάλαξης κατά την επεξεργασία
παραλαβής ελαιολάδου.
Σύμφωνα με τα αποτελέσματα της βιβλιογραφικής ανασκόπησης ανάλογα με την
προσαρμογή των παραμέτρων της διαδικασίας, κατά τη διάρκεια της μάλαξης,
καθορίζεται από μια ισορροπία μεταξύ ποιότητας και ποσότητας, οπότε η σωστή
ρύθμιση των παραμέτρων του χρόνου, της θερμοκρασίας και της ατμοσφαιρικής
σύνθεσης στο χώρο πάνω από τη μάζα (headspace), επηρεάζει σημαντικά τη
διαδικασία.
Έχουν διεξαχθεί πολυάριθμες μελέτες για τη βελτιστοποίηση των παραμέτρων
μάλαξης όπως ο χρόνος και η θερμοκρασία. Γενικά, η παράμετρος χρόνου επηρεάζει
θετικά τις αποδόσεις εκχύλισης, ωστόσο η μεγάλες χρονικές περίοδοι μπορούν να
βλάψουν ανεπανόρθωτα την ποιότητα του λαδιού. Η θερμοκρασία επηρεάζει τις
δραστηριότητες των ενζύμων, με αποτέλεσμα τη μείωση του φαινολικού
περιεχομένου λόγω της οξείδωσης αυτής της σημαντικής κατηγορίας
αντιοξειδωτικών ενώσεων.
Η βιβλιογραφική ανασκόπηση για την ποιότητα του ελαιολάδου παρείχε
κατευθυντήριες γραμμές σχετικά με τις επιπτώσεις της συγκέντρωσης οξυγόνου που
υπάρχει στο χώρο πάνω από τη μάζα (headspace) στο μαλακτήρα, στην ποιότητα του
ελαιολάδου. Όλες οι μελέτες έχουν δείξει ότι η απουσία οξυγόνου κατά τη διάρκεια
7
της διαδικασίας μάλαξης αποτρέπει την υποβάθμιση των πολυφαινολών και το
σχηματισμό αρωμάτων, ενώ η υπερβολική παρουσία οξυγόνου προάγει την
αποδόμηση των φαινολικών ενώσεων και το σχηματισμό αρωματικών ουσιών.
Abstract
The malaxation is a critical step in the olive oil extraction process. This phase consists
of a slow and continuous mixing, with the aim of reducing the emulsions formed
during the grinding process and facilitating the merging of the oil droplets. In
addition, during this phase, the yeast undergoes slow, gradual and controlled heating,
which reduces viscosity and allows the activation of enzymes that are responsible for
extraction efficiency and oil quality.
The aim of this work is the presence of the latest developments in malaxation
technology and its effect on the detailed parameters related to the quality of olive oil,
the nutritional and organoleptic characteristics of the product. The ultimate goal is the
detailed description of the composition of the emulsions in the malaxation phase
during the olive oil receiving processing.
According to the results of the literature review depending on the adjustment of the
parameters of the process, during the malaxation, it is determined by a balance
between quality and quantity, so the correct adjustment of the parameters of time,
temperature and atmospheric composition in the headspace, significantly affects the
process.
Numerous studies have been performed to optimize malaxation parameters such as
time and temperature. In general, the time parameter has a positive effect on
extraction efficiencies, however long periods of time can irreparably damage oil
quality. Temperature affects the activities of enzymes, resulting in a decrease in
phenolic content due to the oxidation of this important class of antioxida nts.
The literature review on the quality of olive oil provided guidelines on the effects of
the oxygen concentration in the malaxer headspace, on the quality of the olive oil. All
studies have shown that the absence of oxygen during the kneading process prevents
the degradation of polyphenols and the formation of aromas, while the presence of
excessive oxygen promotes the breakdown of phenolic compounds and the formation
of aromatic substances.