Επίδρασης της χρήσης των υπερήχων μετά την διαδικασία της μάλαξης στην ελαιοπεριεκτικότητα της ελαιοζύμης και στις περιεχόμενες πολυφαινόλες

Effect of the use of ultrasound after softening process on the oleic acidity of the olive paste and the polyphenol content

Thumbnail
Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία
Author
Κουράνος, Βασίλης
Date
2021-04
Advisor
Ζακυνθινός, Γεώργιος
Subject
Ελαιόλαδο ; Βιομηχανία ελαιόλαδου ; Ποιότητα ελαιολάδου ; Πάστα ελιάς ; Πολυφαινόλες -- Ανάλυση 
Keywords
Ο καρπός της ελιάς ; Παραγωγική διαδικασία ελαιολάδου ; Ποιότητα ελαιολάδου ; Στάδια παραγωγικής διαδικασίας ελαιολάδου ; Μάλαξη ; Άλεση ; Φυγοκεντρικά συστήματα ; Υπέρηχοι ; Απόσταξη ; Εκχύλιση 
Abstract
Ο καρπός της ελιάς αποτελεί μία εξαιρετικά θρεπτική τροφή και συνιστά την πρώτη ύλη στην παραγωγή του ελαιολάδου. Όσον αναφορά τη συνολική παραγωγική διαδικασία του ελαιολάδου αποτελεί μία πολύ σημαντική και ιδιαίτερα πολύπλοκη διαδικασία η οποία πρέπει να εκτελείται από εξειδικευμένο εργατικό δυναμικό και να τηρούνται με ακρίβεια όλες οι βασικές προϋποθέσεις έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η μέγιστη ποιότητα του τελικού παραγόμενου προϊόντος – ελαιολάδου. Η εργασία αυτή, επιχειρεί να εξετάσει τόσο σε θεωρητικό, όσο και σε πρακτικό επίπεδο το ζήτημα της επίδρασης της ελαιοπεριεκτικότητας και των πολυφαινολών κατά τη διαδικασία της μάλαξης με την επίδραση των υπερήχων.
Abstract
Olive fruit is an extremely nutritious food and is the raw material in the production of olive oil. As far as the overall production process of olive oil is concerned, it is a very important and very complex process which must be performed by a specialized workforce and all the basic conditions must be strictly observed in order to ensure the maximum quality of the final product - olive oil. This paper attempts to address both theoretically and practically the issue of the effect of oil content and polyphenols in the process of massage with the effect of infrared.
Number of pages
72
Faculty
Σχολή Γεωπονίας και Τροφίμων
Academic Department
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων
Post-graduate program
Τεχνολογία και Ποιότητα Επιτραπέζιας Ελιάς και Ελαιολάδου
Language
Greek
Description
Αρ. Εισ.: 14 cd
URI
https://amitos.library.uop.gr/xmlui/handle/123456789/6312
Collections
Show full item record
Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα
Except where otherwise noted, this item's license is described as
Αναφορά Δημιουργού-Μη Εμπορική Χρήση-Όχι Παράγωγα Έργα 3.0 Ελλάδα