Επίδρασης της χρήσης των υπερήχων μετά την διαδικασία της μάλαξης στην ελαιοπεριεκτικότητα της ελαιοζύμης και στις περιεχόμενες πολυφαινόλες
Effect of the use of ultrasound after softening process on the oleic acidity of the olive paste and the polyphenol content
Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία
Συγγραφέας
Κουράνος, Βασίλης
Ημερομηνία
2021-04Επιβλέπων
Ζακυνθινός, ΓεώργιοςΘεματική επικεφαλίδα
Ελαιόλαδο ; Βιομηχανία ελαιόλαδου ; Ποιότητα ελαιολάδου ; Πάστα ελιάς ; Πολυφαινόλες -- ΑνάλυσηΛέξεις κλειδιά
Ο καρπός της ελιάς ; Παραγωγική διαδικασία ελαιολάδου ; Ποιότητα ελαιολάδου ; Στάδια παραγωγικής διαδικασίας ελαιολάδου ; Μάλαξη ; Άλεση ; Φυγοκεντρικά συστήματα ; Υπέρηχοι ; Απόσταξη ; ΕκχύλισηΠερίληψη
Ο καρπός της ελιάς αποτελεί μία εξαιρετικά θρεπτική τροφή και συνιστά την πρώτη ύλη
στην παραγωγή του ελαιολάδου. Όσον αναφορά τη συνολική παραγωγική διαδικασία του
ελαιολάδου αποτελεί μία πολύ σημαντική και ιδιαίτερα πολύπλοκη διαδικασία η οποία
πρέπει να εκτελείται από εξειδικευμένο εργατικό δυναμικό και να τηρούνται με ακρίβεια
όλες οι βασικές προϋποθέσεις έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η μέγιστη ποιότητα του τελικού
παραγόμενου προϊόντος – ελαιολάδου. Η εργασία αυτή, επιχειρεί να εξετάσει τόσο σε
θεωρητικό, όσο και σε πρακτικό επίπεδο το ζήτημα της επίδρασης της
ελαιοπεριεκτικότητας και των πολυφαινολών κατά τη διαδικασία της μάλαξης με την
επίδραση των υπερήχων.
Περίληψη
Olive fruit is an extremely nutritious food and is the raw material in the production of olive
oil. As far as the overall production process of olive oil is concerned, it is a very important
and very complex process which must be performed by a specialized workforce and all the
basic conditions must be strictly observed in order to ensure the maximum quality of the
final product - olive oil. This paper attempts to address both theoretically and practically the
issue of the effect of oil content and polyphenols in the process of massage with the effect
of infrared.