Επεξεργασία και τυποποίηση πράσινης βρώσιμης ελιάς βιολογικής προέλευσης
Processing and standardization of green olives from organic farming
Θεματική επικεφαλίδα
Επιτραπέζια ελιά ; Επιτραπέζια ελιά -- παραγωγή ; Ελιά (Καρπός) -- Βιομηχανία και εμπόριο -- Ελλάδα ; Βιολογική καλλιέργεια ; Ποιοτικός έλεγχοςΛέξεις κλειδιά
Βιολογική καλλιέργεια ; Ελιά ; Ζύμωση ; Παραγωγή ; Ποιοτικός έλεγχος ; Organic cultivation ; Olive ; Fermentation ; Production ; Quality controlΠερίληψη
Θέμα της παρούσας εργασίας αποτελεί η επεξεργασία και τυποποίηση της πράσινης βρώσιμης ελιάς βιολογικής προέλευσης. Ο στόχος αυτής της εργασίας ήταν να μελετήσει την ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων των βιομηχανικών ζυμωμένων πράσινων βιολογικών επιτραπέζιων ελιών χρησιμοποιώντας την ανάλυση φυσικοχημικών και μικροβιολογικών παραμέτρων. Η χρήση αυτόχθων καλλιεργειών εκκίνησης κερδίζει την προσοχή καθώς προσφέρουν αρκετά πλεονεκτήματα όσον αφορά την προσαρμοστικότητα σε στρεσογόνες θέσεις και τον χαρακτηρισμό του τελικού προϊόντος, προσφέροντας σύνδεση με την προέλευση του προϊόντος. Μια άλλη ενδιαφέρουσα πτυχή είναι ο χαρακτηρισμός των προβιοτικών στελεχών. Στα πλαίσια της παρούσας εργασίας, αναλύεται το θέμα σε συνολικά πέντε κεφάλαια, εκ των οποίων στο πρώτο πραγματοποιείται εισαγωγή στο θέμα, στο δεύτερο αναλύεται η ελιά, στο τρίτο αναφερόμαστε στην βιολογική καλλιέργεια της ελιάς, στο τέταρτο κεφάλαιο παρουσιάζεται η παραγωγή και ο ποιοτικός έλεγχος της πράσινης ελιάς και στο πέμπτο και τελευταίο κεφάλαιο πραγματοποιείται ανάλυση των αντίστοιχων διεργασιών ζύμωσης
Περίληψη
The subject of this work is the processing and standardization of the green edible olive of organic origin. The aim of this work was to study the quality and food safety of industrial fermented green organic table olives using the analysis of physicochemical and microbiological parameters. The use of indigenous starter cultures is gaining attention as they offer several advantages in terms of adaptability to stressful sites and characterization of the final product, offering a link to the origin of the product. Another interesting aspect is the characterization of probiotic strains. In the context of this work, the topic is analyzed in a total of five chapters, of which the first one introduces the topic, the second one analyzes the olive, the third one refers to the organic cultivation of the olive, the fourth chapter presents the production and quality control of the green olive and in the fifth and last chapter an analysis of the respective fermentation processes is carried out.
Αριθμός σελίδων
85Σχολή
Σχολή Γεωπονίας και ΤροφίμωνΑκαδημαϊκό Τμήμα
Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας ΤροφίμωνΤίτλος Προγράμματος Μεταπτυχιακών Σπουδών
Τεχνολογία και Ποιότητα Επιτραπέζιας Ελιάς και ΕλαιολάδουΓλώσσα
ΕλληνικάΠεριγραφή
Αρ. Εισ.: 41 cd
Εκτός από όπου επισημαίνεται κάτι διαφορετικό, το τεκμήριο διανέμεται με την ακόλουθη άδεια:
Αναφορά Δημιουργού 3.0 Ελλάδα
Αναφορά Δημιουργού 3.0 Ελλάδα