Η επίδραση της χρήσης των υπερήχων μετά την διαδικασία της μάλαξης στην ελαιοπεριεκτικότητα της ελαιοζύμης και στις περιεχόμενες πολυφαινόλες
The effect of the ultrasound usage after the malaxationg process on the oil content of the oil yeast and the polyphenols content
Μεταπτυχιακή διπλωματική εργασία
Συγγραφέας
Τσέλιου, Γεωργία
Ημερομηνία
2021-04Επιβλέπων
Ζακυνθινός, ΓεώργιοςΘεματική επικεφαλίδα
Ελαιόλαδο ; Ποιότητα ελαιολάδου ; Πολυφαινόλες ; ΑντιοξειδωτικάΛέξεις κλειδιά
Ελαιόλαδο ; Πολυφαινόλες ; Υπέρηχοι ; Κορωνέικη ; Απόδοση ελαιολάδου ; Olive oil ; Olive oil yield ; Ultrasounds ; Polyphenols ; KoroneikiΠερίληψη
Η μελέτη της επίδρασης των υπερήχων στην ελαιόπαστα μετά την μάλαξη αποτελεί αντικείμενο έρευνας τα τελευταία χρόνια στα πλαίσια της αναγκαιότητας εξέλιξης του ελαιοπαραγωγικού τομέα και την εφαρμογή νέων τεχνολογιών σε αυτόν. Είναι γενικά αποδεκτό έπειτα από μια τουλάχιστον δεκαετή έρευνα, ότι η εφαρμογή υπερήχων αυξάνει την ελαιοπεριεκτικότητα στον καρπό και κατά συνέπεια την αύξηση της απόδοσης σε τελικό προϊόν, δηλαδή του ελαιολάδου, ενώ ταυτόχρονα αυξάνει και την συγκέντρωση πολυφαινολών.
Στην Ελλάδα η πιο ευρέως διαδεδομένη ποικιλία που προορίζεται για παραγωγή ελαιολάδου είναι η Κορωνέικη και στην παρούσα εργασία μελετάται η επίδραση υπερήχων υψηλής ισχύος σε ελαιόπαστα μετά την μάλαξη ως προς την απόδοση σε ελαιόλαδο, καθώς και την συγκέντρωση πολυφαινολών στην ελαιόπαστα, με σκοπό να επικυρωθεί το ίδιο αποτέλεσμα, δηλαδή η αύξηση αυτών, και σε αυτή την ελαιοποιήσιμη ποικιλία ελαιοκάρπου.
Στα πλαίσια της παρούσας έρευνας θα μελετηθεί επιπρόσθετα η πιθανή συσχέτιση του υψομέτρου των συλλεχθέντων ελαιοκάρπων με το φαινολικό περιεχόμενο της ελαιόπαστας και θα προσδιοριστούν πιθανές συσχετίσεις που θα κριθεί σκόπιμο να ερευνηθεί μελλοντικά με ιδιαίτερη έμφαση στην ποικιλία Κορωνέικη.
Περίληψη
The study of the effect of ultrasound on olive paste after malaxation has been the subject of research in recent years in the context of the need for development of the olive production sector and the new technologies application in it.
It is generally accepted after at least ten years of research that the application of ultrasound increases the oil content in the fruit and consequently the increase in the yield of a final product, ie olive oil, as well as increases the concentration of polyphenols.
In Greece, the most widespread variety intended for olive oil production is Koroneiki and at present the effect of high power ultrasound on olive paste after malaxation in terms of yield in olive oil, as well as the concentration of polyphenols is studied, in order to validate the same result in this oil-bearing variety of olive fruit.
In the context of the present research, the possible correlation of the altitude of the harvested olives with the phenolic content of the olive paste will be additionally studied and possible correlations will be identified, which will be deemed appropriate to be investigated in the future with special emphasis on the variety Koroneiki.